terça-feira, 5 de fevereiro de 2013

Direto da Bahia


O nome Feito com Pimenta vem de uma paixão pessoal e também da ideia de ardido e suave. Um ingrediente muito versátil e cheio de surpresas, verdadeira paixão. Recentemente, algumas pessoas comentaram sobre o tal Feito com Pimenta, que lhes lembravam comida baiana. Pensando nisso, conversei com a Chef Tereza Paim, ícone da culinária baiana, que elaborou um pequeno dicionário desse mundo maravilhoso, tudo feito com muito tempero e pimenta, é claro.

Por Tereza Paim

Aberém
É um bolinho salgado de milho ou arroz, envolto na palha da bananeira e cozido no vapor. Somente usado nas oferendas do Candomblé.
Acaçá
Milho branco ou vermelho, que fica de molho em água de um dia para o outro. Depois é triturado para formar a massa que será envolta como bolinhos na palha da bananeira e cozidos no vapor. Também é oferecido nos rituais do candomblé.
Acarajé
Feijão fradinho, gengibre, cebola, sal e frito em azeite de dendê puro. Cartão postal da cozinha baiana e considerado patrimônio imaterial. Uma baiana tradicional quando abre seu tabuleiro em um dia de labuta, primeiramente frita uns pequeninos acarajés em oferenda aos santos. É uma forma de agradecer e pedir proteção para aquele dia de trabalho.
Aluá
Suco feito da fermentação da casca do abacaxi com gengibre e açúcar.
Arroz de hauçá
Arroz em água e sal, carne seca desfiada e camarão seco. Típico prato africano, que, segundo Rui Barbosa, é uma corruptela (hauça com água e sá).
Beiju
Feito da goma da mandioca. Quando faz a farinha de mandioca, rala-se a mandioca e ao espremer sai um líquido, eis nosso produto.

Bolinho de estudante
Tapioca molhada com coco seco e açúcar. Muito comum nos tabuleiros das baianas, também conhecido como punheta.


Caruru
Quiabo, gengibre, cebola, alho, leite de coco, castanha, amendoim e dendê. É a base do banquete de Cosme e Damião.

Efó
Feito de folha taioba ou língua de vaca, com camarão seco, coentros, cebola, alhos e pimenta. É uma comida de oferenda do candomblé das mesas baianas.
Lelê
Milho, açúcar, leite de vaca, leite de coco e coco seco. Vendidos pelas negras nas ruas, até hoje, em junho, compõe o tabuleiro das baianas mais tradicionais.

Maniçoba
Cozido de carnes secas, lingüiças, cebola, alho, bacon e maniva (folha da mandioca). Deve-se destacar que a folha da mandioca in natura é venenosa e, por isso, tem que haver um prévio preparo de cinco dias, lavando e fervendo.


Munguzá
Milho branco, coco seco ralado, açúcar  cravo e canela. É muito oferecido em cafés da manhã, em substituição do mingau.

Sarapatel
Sangue coalhado de porco, boi ou de cordeiro, tripas, cravo, tomates, cebola, pimenta, folha de louro, coentros. Deriva do sarrabulho Português.
Vatapá
Migas de pão ou inhame, leite de coco, dendê, camarão seco, castanha e amendoim. Acompanha o banquete de Cosme e Damião.
Xinxim de galinha
Ensopado de galinha, finalizado com camarão seco, castanha, amendoim, gengibre, leite de coco e dendê.



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